Как перевозить замороженные продукты, чтобы они не испортились, сохранили товарный вид и качество? К сожалению, это знают и практикуют немногие…
Требования к перевозке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены законами, требованиями и постановлениями.
Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки и условий хранения пищевой продукции (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”).
Поддержание заданной температуры в любое время года требуется при перевозке любых замороженных продуктов, в том числе сока витграсс. Такие грузы являются температурными.
Для перевозки грузов с температурным режимом действуют установленные нормы, требующие соблюдения температурного режима (СапПин 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты»).
Благодаря специальной холодильной установке в автомобиле при транспортировке температура должна регулироваться и поддерживаться в заданном режиме на протяжении всего пути. Для сока витграсс показатель температуры должен быть не выше -18 градусов. Перед рейсом холодильная установка заблаговременно охлаждается. Грузят товар быстро, чтобы не допустить размораживания. Температурный режим для разных видов продукции должен быть разный – замороженные и охлажденные единицы нельзя размещать вместе.
Более подробно описано тут – Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30.05.2012 N 33 “Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов” | ГАРАНТ (garant.ru)
(Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 мая 2012 г. N 33 “Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов”).
Давайте разберемся, почему повторная заморозка может навредить продуктам? Ведь даже легкое “подтаивание” продукта это не что иное, как размораживание части продукта.
Во-первых, надо понимать физику процесса. При замораживании в бытовых условиях образуются кристаллы льда между клетками и внутри клеток, и эти острые кристаллы льда по существу разрывают клетки изнутри и разрезают мембраны. Чем больше в продукте влаги, тем больше в нем происходит изменений. Структура молекул может разрушаться, а, следовательно, часть белка деградирует. Могут разрушаться также витамины и другие, биологически активные вещества.
Таким образом, с каждым циклом повторного замораживания (особенно в бытовых условиях, в бытовой морозилке!) и оттаивания структура и качество продуктов повреждается и деградирует.
Ещё одной причиной, по которой повторная заморозка является нежелательной, можно назвать негативное воздействие микроорганизмов. Действительно, большинство микроорганизмов прекращают жизнедеятельность при температурах ниже -5….-7 градусов, тем более при температуре морозильной камеры (-18). Однако микроорганизмы относительно легко приспосабливаются к низкой температуре, под ее воздействием не все бактерии гибнут, некоторые лишь впадают в спячку, а после подтаивания и разморозки могут ожить и начать интенсивно размножаться. Установлено, что некоторые виды болезнетворных микроорганизмов остаются жизнеспособными при температурах от -20 до -45 градусов. Наиболее устойчивыми к низким температурам считаются плесневые грибки.
Нужно помнить, что некоторые виды микроорганизмов выдерживают многократное замораживание и оттаивание, после чего могут развиваться и служить причиной порчи продуктов.
Если товар заморозить повторно, еще и в бытовых условиях, в нем будет уже больше микроорганизмов, а при повторной дефростации их количество, скорее всего, станет критическим.
Таким образом, температура хранения и перевозки сока витграсс должна всегда оставаться ниже -18 градусов, а лучше всего, если она будет оставаться СТАБИЛЬНОЙ. Даже любые скачки температуры в морозильнике негативно влияют на подобную продукцию. Часто происходит подтаивание (т.е. поверхностная разморозка части продукта) упаковок с замороженной продукцией при неправильном хранении и с нестабильной температурой, частом открывании морозильных камер в супермаркетах, перевозках продукции без соблюдения стабильного температурного режима. А в теплое и жаркое время года замороженные продукты даже донести до дома в замороженном виде сложно, не говоря уже о перевозках без морозильных установок на более длительные расстояния.
Повторяющиеся циклы оттаивания (как поверхностного, так и полного)/замораживания приводят к тому, что продукт теряет свое первоначальное качество и внешний вид, меняется структура продукта, происходит утрата полезных витаминов, а некоторые продукты могут даже навредить здоровью (из-за буйного развития болезнетворных микроорганизмов).
Поэтому хранение и транспортировка замороженной пищевой продукции при ПРАВИЛЬНОЙ И СТАБИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ (на всех этапах холодовой цепи) – один из самых важных этапов для сохранения качества и пользы продукции, что регламентирует нам ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.
