Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль на предприятиях, заготавливающих мясопродукты, рыбу, фрукты, овощи и др. продукты.
Шоковая заморозка — это единственный и лучший способ сохранения полезных свойств продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим. Если этот процесс идёт медленно, продукты утрачивают значительную долю содержащихся в них витаминов.
Существуют несколько основных причин, которые дают шоковой заморозке преимущества перед медленной:
При замораживании в бытовых условиях образуются кристаллы льда между клетками и внутри клеток, и эти острые кристаллы льда по существу разрывают клетки изнутри и разрезают мембраны. Чем больше в продукте влаги, тем больше в нем происходит изменений. Структура молекул может разрушаться, а, следовательно, часть белка деградирует. Могут разрушаться также витамины и другие биологически активные вещества. Преимущество быстрозамороженных (шоково) продуктов состоит в том, что продукты подвергают быстрому охлаждению в несколько этапов при постепенном понижении температуры. В результате формируются супермаленькие кристаллики льда, сопоставимые по размеру с молекулами воды. Структура продуктов при этом практически не меняется. Они полностью сохраняют первозданный внешний вид и ценные питательные свойства. Замороженные молекулы воды не меняют объем продукта, не нарушают его структуры. Это значит, что после оттаивания продукты шоковой заморозки имеют столь же эстетичный и свежий вид, как и до воздействия шок-холода.
Большинство микроорганизмов прекращают жизнедеятельность при температурах ниже -5….-7 градусов, тем более при температуре морозильной камеры (-18). Однако микроорганизмы относительно легко приспосабливаются к низкой температуре, под ее воздействием не все бактерии гибнут, некоторые лишь впадают в спячку. Установлено, что некоторые виды болезнетворных микроорганизмов остаются жизнеспособными при температурах от -20 до -45 градусов. Наиболее устойчивыми к низким температурам считаются плесневые грибки.
На гибель микроорганизмов при замораживании продуктов в первую очередь влияют температура и время замораживания. Чем выше скорость замораживания, тем ниже степень обсемененности продукции микроорганизмами.
Замороженные факты. Современная наука уже подтвердила пользу шоковой заморозки. Оказалось, что продукты при минусовых температурах сохраняют до 90 % всех витаминов и до 100 % минералов. А в некоторых случаях даже имеют преимущества перед свежими. Например, черника и голубика после заморозки становятся полезнее. Кристаллы воды при замерзании частично разрушают клетки и делают содержащийся в ягодах антиоксидант антоциан более доступным для усвоения. При заморозке снижается концентрация пестицидов (если они были в свежих овощах), а также тяжелых металлов (кадмия, свинца). Если вы не уверены в происхождении овощей, то лучше выбирать замороженные — они безопаснее.
Мы в своем производстве используем современные европейские аппараты шоковой заморозки, которые выполняют свою работу на отлично, а значит вы может быть уверены в качестве приобретаемого продукта.
Приобрести витграсс шоковой заморозки вы можете тут – Витграсс Archives – greenfermer.pro
